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金华家乡南肉

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:37 来源:互联网
 家乡南肉简称“家乡肉”,同火腿一样,是浙江金华地区的传统名产品。

原料配方 鲜猪肉5千克 盐800克

制作方法 1.将猪肉剥掉板油和碎肉,开成片。然后里外用盐擦遍(盐内要加少许白硝),一般用盐量在15%左右,而且要分三次敷盐。第一次叫擦盐,用3~4%的盐放在肉上用手擦遍,使盐分渗入内部,促使血水排出。第二次敷盐在第一次擦盐2天以后进行,用7~8%的盐。第三次叫复盐,在第二次敷盐七八天后进行,用盐量约5~6%。这次用盐是在将肉上下翻换后加的一些盐。

2.敷盐后,将肉平叠堆放,一批压一批,正中间既不能凸出,也不能凹进,要使盐卤不致流出来,每片肉中间都有盐。并且要注意室内温度是否适合,如果遇到气温过高,要及时翻堆加盐,使肉堆内温度正常。大约腌25天便成。腌好后,放在咸肉池或缸内,灌入卤水,可以保持品质不变,颜色红润,不生虫,不发黄生腐。但要经常检查卤水是否清洁,咸肉是否全部浸在卤水内。由于采用分次加盐,肉质淡而鲜,若一次用盐,肉质咸而涩,这就是家乡肉的风味与众不同的原因。

产品特点 红艳明亮,瘦肉如琥珀,肥肉如水晶,芳香扑鼻,油而不腻,色、香、味、形俱佳。煮食蒸食均可,以蒸食为最好。

 
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