牛肉干质量控制期待食品动态消毒技术的应用

牛肉干是一种营养丰富、味美可口、携带和食用都很方便的休闲食品，深受广大消费者的喜爱，其产销量稳步增长。但牛肉干易感染微生物而导致微生物超标，引发食品安全问题。

专业开发肉食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，在牛肉干生产过程中，采用先进的食品动态杀菌技术，可有效提高牛肉干的卫生安全质量、延长牛肉干的货架期。

牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉。牛肉的蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，广受喜爱。

牛肉味甘、性平、入脾、健胃，含有丰富的肌氨酸、维生素B₆维生素B₁₂、丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成分，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，对体力恢复和增强体质有明显作用。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人而言，在补充失血、修复组织等方面有重要的作用。寒冬季节食用牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

牛肉的主要功效表现在以下几方面——

1.牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量比其他食品更高，对增长肌肉、增强力量特别有效。

2.牛肉含有足够的维生素B₆，可增强人体免疫力，促进蛋白质的新陈代谢与合成，有助于紧张训练后身体的恢复。

3.牛肉含肉毒碱。鸡肉、鱼肉中的肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却含量很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，有助于促长肌肉。

4.牛肉含钾和蛋白质。钾的水平低，会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。牛肉中富含蛋白质，4盎司瘦里脊肉可产生22克优质蛋白质。

5.牛肉是亚油酸的低脂肪来源。牛肉中脂肪含量很低，但却富含结合亚油酸，这些物质可有效缓解举重等运动中造成的组织损伤。

6.牛肉含锌、镁。锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素B₆共同作用，能增强免疫系统。镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是，镁可提高胰岛素合成代谢的效率。

7.牛肉含铁。铁是造血必需的矿物质。与鸡、鱼、火鸡中较少的铁含量形成对比的是，牛肉中富含铁质。

8.牛肉含丙胺酸。丙胺酸的作用是从饮食的蛋白质中产生糖分。如果人体对碳水化合物的摄取量不足，丙胺酸则能够供给肌肉所需的能量，以缓解不足，从而使人体能够继续进行训练。

9.牛肉含维生素B₁₂ 。维生素B₁₂对细胞的产生至关重要，而红细胞的作用是将氧带给肌肉组织。维生素B₁₂能促进支链氨基酸的新陈代谢，从而供给身体进行高强度训练所需的能量。

10.牛肉的食用多样化。牛肉后腿肉、侧腹肉、上腰肉和细肉片在滋味和口感上都有所不同，不同于单调乏味的鸡肉。

生产牛肉干的配料包括：牛肉、食盐、酱油、白糖、味精、黄酒、辣椒粉、生姜、茴香。

牛肉干的加工工艺流程：原料修整→浸泡→煮沸→冷却→切片→卤煮→烘烤→包装。

加工牛肉干的操作要点：1.原料修整。采用检验合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1-1.5cm的小块。2.浸泡。用循环水浸洗牛肉24小时，以除去血水，减少膻味。3.煮沸。在锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，加热煮沸，然后加入肉块，保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止。4.冷却、切片。将肉凉透后，切成3-5毫米的薄片，注意顺着肉纤维的方向切片。5.卤煮。将煮肉的汤用纱布过滤后，放入卤锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、辣椒粉。加热煮开后，将肉片放入锅内，开启蒸气阀门，用旺火煮20分钟、文火煮30分钟，煮时不断搅拌。出锅前10分钟，加入味精、黄酒，出锅后，放入漏盘内，沥净汤汁。6.烘烤。采用往复式隧道烘房，上下共6层，烘烤适宜温度为85-95℃，时间为1小时左右，注意及时排除水蒸气。7.包装。先将大小片分开，大片散装出售，小片用包装袋包装后销售。在包装时，要避免二次污染。

据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师分析，空气中的微生物含量过多，污染牛肉干及其原料，会降低牛肉干的卫生安全质量。待包装的牛肉干与车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的细菌等微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染牛肉干，继而导致牛肉干变质。提高加工车间和销售场所的空气的卫生质量，可有效提高牛肉干的卫生质量。为防止牛肉干在加工、贮存和销售环节遭受二次污染，可采用食品动态消毒技术和食品动态消毒机对加工车间和销售场所内的空气杀菌消毒。NICOLER消毒机就是一种先进的食品动态消毒机。

NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气消毒时，工作人员无需离开消毒场所，该机器在对空气杀菌消毒的同时，对人体没有危害，此种消毒方式称为动态消毒。上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER消毒技术，成功开发了“NICOLER食品动态消毒机”，该消毒机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒机被称作“NICOLER食品动态消毒机”。

据悉，食品动态消毒机可广泛用于食品企业的加工、冷却、包装、贮藏等多个环节。

以牛肉为原料，可以加工成多种食品，这在增加食品品种、增强食品营养特性、提高肉牛养殖效益等方面，都具有十分重要的作用。采用食品动态消毒技术和先进的加工工艺，可有效提高牛肉干等牛肉加工食品的安全质量、推动牛肉加工业的健康发展。

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编辑：foodclub